Zuurdesem brood

Bosch kneedmachine Bosch kneedmachine
Een paar dagen geleden bakte ik, zoals elke week eigenlijk, weer mijn twee zuurdesem broden. Ik gebruik nooit een broodbakmachine. En voor de noodzakelijke rijs zorgt mijn zuurdesem. Inderdaad, ik gebruik géén gist. Over mijn desem (avonturen) zal ik een andere keer eens schrijven. Ben je door mijn verhaal enthousiast geraakt en wil je ook met zuurdesem aan de slag: ik heb altijd wel starter voor je beschikbaar.

Zoals altijd begint het met het klaarzetten van mijn kneedmachine.

Mijn "zware" Bosch kneeder
Mijn "zware" Bosch kneeder

Een zware Bosch met speciale deeg kneed haak. De benodigde bloem en het water, plus natuurlijk de zuurdesem. Ik maak altijd twee broden. Misschien omdat ik twee bakblikken heb?wink

Om te beginnen:
400 gram desem
375 gram tarwemeel
375 gram roggemeel
375 gram lauwwarm water (soms is deze hoeveelheid water wat aan de krappe kant en doe ik er nog een beetje bij.)
Deze ingredienten worden 10 minuten op een lage stand (ik gebruik hiervoor stand 1) door elkaar gemixed, tot een samenhangende bol deeg.Nu gaat er een, al dan niet natte, theedoek over de mengkom en bijft het deeg 10 minuten staan. Dit is de autolyse: het begin van de vorming van de glutenstrengen. Die glutenstrengen houden het brood "bij elkaar".
 
Dan doe ik nog bij het deeg:
14 gram zout
2 eetlepels honing
2 eetlepels olijfolie, of roomboter, og kokosolie.
Zo, nu kan de Bosch 20 minuten lekker draaien op stand 2.
 
 
De eerste rijs:
Voor de eerste rijs heb ik een heeele grote aardewerken kom lauwwarm gemaakt en licht ingeolied. De deegbal stort ik hier in. En word dan door mij ook een beetje ingeolied, tegen het uitdrogen. Tegen dit uitdrogen is ook de natte theedoek bedoeld, die over de schaal komt te liggen. Uit ervaring weet ik dat mijn degen bij een temperatuur van 24 graden C. mooi rijzen. Dus komt de kom in de zon te staan, of in de buurt van de kachel of op de vloer(verwarming).
Na één uur is het tijd voor de eerste S & F Strech and Fold.
Ik haal de kom met deeg tevoorschijn en zet hem op mijn werkplek. Met licht ingevette handen pak ik een kant van de deegbol en rek die voorzichtig een stuk omhoog. Leg het uitgerekte deegstuk terug op de deegbal en druk het met de vingertoppen licht aan. Dan draai ik de kom een kwartslag en weer pak ik voorzichtig deeg om het uit te rekken en om te vouwen en zo nog twee keer. In een resolute beweging pak ik de deegbal en draai hem zo om dat die op alle vouwen komt te liggen.
 
De tweede rijs:
Als alles goed verlopen is, is je deeg na wéér een uur duidelijk gerezen. Tijd voor een tweede S & F.
Na deze S & F blijft het deeg op de (licht ingevette) werkplek rusten. Bestuif het met wat meel en dek af met de vochtige theedoek. Ondertussen maak ik mijn 2 broodvormen klaar. Er zit een op maat gemaakte vel bakpapier in.
Vervolgens verdeel ik met een grote deegsteker de deegbal in 2 gelijke delen. Hierbij is de weegschaal van grote hulp. En met die deegsteker in de ene hand wordt een van de twee degen in een broodvorm gelegd. Zo ook de tweede. Om uitdrogen tegen te gaan krijgen de brodvormen een heuse badmuts op.
 
In de ijskast:
En nu gaan de 2 blikken de ijskast in. Voor minimaal 8 uur of zelf maximaal 24 uur.
Maar meestal de volgende morgen haal ik de broden uit de koeling en laat ze op temperatuur komen. Er volgt dan een rijs in het bakblik. Meestal na 3 uur (4 uur is toch wel maximaal) mag het deeg de oven in.
 
Bakken:
De oven verwarm ik voor tot 230 gr.C. Ondertussen bestrooi ik de 2 broden met een handje sesamzaad of met zonnepitten. Ook maak ik een keurige snede over de bovenkant. Eerst deed ik dat met een keuken/fruitmesje, maar tegenwoordig knip ik met een heel spits scherp schaartje. In de oven staat een schaaltje met heet water. Wanneer de oven op temperatuur is, gaan de blikken er in. De oventemperatuur breng ik terug naar 210 gr.C. Na ca. 15 minuten mag het water uit de oven en breng ik de temperatuur terug naar 190 gr.C. In het geval van mijn oven is het brood dan na nog eens 25 minuten bakken klaar. Mooi egaal lichtbruin van buiten. Als ik op de korst tik klinkt het brood mooi hol. Zo niet, dan gaan ze nog 5 minuter terug de oven in, nu zonder blik.
 
En dan:
Laat de 2 broden goed uitdampen. Als ze miet meer warm aanvoelen, kun je ze in sneetjes zagen met je broodmes. En invriezen.
Veel plezier met bakken. En smakelijk eten.
 
En dan nog:
Er zijn natuurlijk veel variaties denkbaar. Zaden en noten door het deeg. En/of krenten en rozijnen.
Ik koop mijn meel bij de Zuidmolen in Groesbeek. Je kunt natuurlijk verschillend meel gebruiken. Of laten rijzen in deegmandjes en op een bakplaat afbakken. Dan heb je een mooi geribbeld en rond vloerbroodje.
Maar over variaties schrijf ik ook nog wel eens een keertje. Ik wil vooral eerst de hier beschreven methode goed beheersen.
 
Veel plezier bij het bakken!

 

 

 

Meer in deze categorie: « Kokos koekje Cheesecake 1 »